Da pi di sessant'anni, il "Trattato di enologia" raccoglie le conoscenze enologiche che costituiscono la base del lavoro quotidiano dei professionisti della vite e del vino. L'opera e la sua impostazione continuano a rispecchiare una volont d'innovazione, che si concentra per sui procedimenti perfettamente collaudati di cui sono ben conosciute le migliori condizioni d'impiego e non su pratiche semplicemente diverse che per non rappresentano in quanto tali un progresso significativo in campo enologico. Questa edizione, messa in cantiere dagli autori storici, stata in seguito aggiornata e perfezionata sia nella sostanza che negli argomenti complementari da un pool di esperti coordinati da Bernard Donche e Philippe Darriet, direttore dell'Unit di ricerca enologia (ISVV) dell'Universit Bordeaux Segalen. In particolare si lavorato sugli aspetti che trattano il metabolismo e la condizione di sviluppo dei microrganismi d'interesse enologico (lieviti, batteri lattici), l'impiego del diossido di zolfo e dei prodotti secondari, la composizione dell'uva e la sua maturazione e sugli stadi di lavorazione nei differenti metodi di vinificazione. |